1 研究背景

蓮藕作為一種傳統(tǒng)水生蔬菜，不僅在中國(guó)，而且在全球范圍內(nèi)都因其口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而備受歡迎。它富含多種礦物質(zhì)、維生素以及膳食纖維，對(duì)健康具有顯著的益處。然而，在烹飪過程中，蓮藕的質(zhì)地和風(fēng)味會(huì)隨著不同的烹飪方法而發(fā)生顯著的變化。這種變化不僅影響了蓮藕的食用品質(zhì)，同時(shí)也為食品科學(xué)家和廚師提供了研究和創(chuàng)新的空間。

近年來(lái)，隨著消費(fèi)者對(duì)食品品質(zhì)和口感要求的不斷提高，對(duì)于烹飪過程中食材質(zhì)地和風(fēng)味變化的研究逐漸成為了食品科學(xué)領(lǐng)域的熱點(diǎn)。特別是對(duì)于蓮藕這種具有特殊口感和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的食材，其烹飪后質(zhì)地和風(fēng)味變化更是引起廣泛關(guān)注。當(dāng)前，盡管已經(jīng)有一些關(guān)于蓮藕烹飪方法的研究，但這些研究大多集中在烹飪溫度和時(shí)間對(duì)蓮藕質(zhì)地和風(fēng)味的影響上，而對(duì)于不同烹飪方法（如煮、蒸、炸等）對(duì)蓮藕質(zhì)地和風(fēng)味影響的系統(tǒng)研究還相對(duì)較少。因此，本研究旨在通過對(duì)比不同烹飪方法（煮、蒸、炸）前后蓮藕的質(zhì)地和風(fēng)味變化，為蓮藕的烹飪加工提供科學(xué)依據(jù)，同時(shí)也為消費(fèi)者提供更為豐富的食用選擇。此外，本研究還采用了液相色譜和電子舌等先進(jìn)的食品分析技術(shù)，對(duì)蓮藕中的風(fēng)味成分（如風(fēng)味氨基酸、核苷酸等）進(jìn)行了定量分析，進(jìn)一步揭示了不同烹飪方法對(duì)蓮藕風(fēng)味的影響機(jī)制。這些研究成果不僅有助于提升蓮藕的食用品質(zhì)，同時(shí)也為其他食材的烹飪加工提供了有益的參考。

揚(yáng)州大學(xué)千春錄副教授團(tuán)隊(duì)在《Foods》（IF=5.2）期刊上發(fā)表了題目為“Changes in the Texture and Flavor of Lotus Root after Different Cooking Methods"的文章（DOI: 10.3390/foods12102012），文章研究了蓮藕在煮沸、蒸煮和油炸前后的質(zhì)地和風(fēng)味變化。與新鮮蓮藕相比，三種烹飪方式均降低了其硬度和彈性，而油炸則顯著提高了其粘性、咀嚼性和內(nèi)聚性。通過使用液相色譜和電子舌技術(shù)，測(cè)定了蓮藕中的風(fēng)味成分，如風(fēng)味氨基酸、核苷酸及其風(fēng)味特性。新鮮蓮藕的氨基酸和核苷酸含量分別為20.9和0.07 µg/kg。在煮沸和蒸煮后，蓮藕中的風(fēng)味物質(zhì)含量和質(zhì)地特性均明顯下降。經(jīng)過2分鐘的深度油炸后，蓮藕中的游離氨基酸和核苷酸含量分別為32.09和0.85 µg/kg，在所有烹飪方法中最高。通過GC-MS和電子鼻技術(shù)測(cè)定了蓮藕中的揮發(fā)性風(fēng)味成分及其氣味特性。

2 實(shí)驗(yàn)方法

1 樣品制備

選取大小和形狀相似的生藕片進(jìn)行以下處理：（1）對(duì)照組生藕片，不經(jīng)過任何處理；（2）生藕片在100 ℃的沸水中煮沸2分鐘、4分鐘和6分鐘；（3）生藕片在蒸鍋中100 ℃下蒸煮2分鐘、4分鐘和6分鐘；（4）生藕片在165 ℃的深炸鍋中油炸1分鐘、2分鐘和3分鐘。每種樣品至少選擇了三個(gè)隨機(jī)重復(fù)樣本進(jìn)行實(shí)驗(yàn)。

2 電子舌分析

使用保圣電子舌分析烹飪處理后蓮藕風(fēng)味的變化。將5 g蓮藕樣品與50 mL 55 ℃的蒸餾水混合，攪拌10 min，然后在3000×g的離心力下離心10 min。離心后，將上清液過濾并準(zhǔn)備用電子舌進(jìn)行分析。每個(gè)樣本測(cè)量三次，取平均值進(jìn)行進(jìn)一步分析。

3 實(shí)驗(yàn)結(jié)果

1 電子舌數(shù)據(jù)分析

圖1 烹飪前后蓮藕的電子舌主成分分析

通過主成分分析有效地分離了烹飪前后的蓮藕風(fēng)味。如圖2所示，PC1的貢獻(xiàn)率為93.47%，PC2的貢獻(xiàn)率為0.19%，總貢獻(xiàn)率為93.66%，這表明主成分分析的二維散點(diǎn)圖能夠反映不同烹飪方法后蓮藕的味道差異。四組蓮藕樣品在PC1上明顯分離，沒有重疊，表明每組樣品都具有相對(duì)不同的味道特征。