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不同解凍方式對灘羊肉品質的影響研究

點擊次數:2079 更新時間:2017-12-05

灘羊是生存在中國西北干旱半荒漠地區的一個*的綿羊品種,被譽為寧夏“五寶”之一 , 為寧夏優勢特色畜種,肉質細嫩,脂肪分布均勻,膻味很淡,加工后風味*。冷凍是一種應用廣泛、價格低廉、效果較好的保藏方法。但不當的凍融方式會造成灘羊肉的汁液流失,物理特性、化學成分發生改變,嚴重影響肉的品質。本文考察了不同解凍的方法對灘羊肉品質的影響,以期得到的解凍方式,為以后的實際生產應用提供理論依據。

 

 

1.材料與方法

材料:灘羊肉(后腿肉)

2.主要儀器設備

質構儀:TA-XTC,上海保圣實業發展有限公司。

3.試驗方法

3.1樣品的預凍與解凍

將購置的冷鮮灘羊肉用保鮮袋包裝置于 -20℃的冰箱中進行靜止凍結,24 h 后進行解凍,分別采用 4℃冰箱解凍、10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動空氣解凍,并且使每種解凍條件下灘羊肉的中心溫度達到3℃,在進行理化指標的測定。實驗指標測定pH 值測定;汁液流失率測定與計算;蒸煮損失率的測定與計算;系水力的測定與計算;色澤的測定;剪切力的測定。數據處理所有試驗數據用 SPSS 19.0 軟件進行統計分析。上述試驗進行 3 次重復,結果采用平均值 ± 標準差形式。

4.結果與分析

表 1 列出了不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標的變化,從表中可以

    表 1 列出了不同解凍條件處理下灘羊肉理化指標的變化,從表中可以看出,不同的解凍方式對灘羊肉除了蒸煮損失沒有顯著變化,而對其他理化指標都有著顯著得影響。對于 pH 來說,4℃冰箱解凍的 pH zui大,而 25℃流動空氣解凍的 pH zui大,這說明解凍方式影響了灘羊肉的酸度,解凍速率越快,酸度也高,所以應當選擇解凍速率慢的方式進行解凍,以防止肉類的酸敗。汁液流失率隨著解凍速率的變化,整體呈現出明顯上升的趨勢(P<0.05),而使用 10℃噴淋的方式解凍的灘羊肉的汁液流失zui少。對于蒸煮損失來說,差異不顯著,可能是因為解凍破壞了肌纖維的結構,是肌肉中的不以流動水流出,而蒸煮僅僅是是蛋白質發生變型,對蒸煮損失影響并不大。對于色澤來說,L*、a* 都隨著解凍速率的加快,色澤變得比較差,10℃噴淋解凍、15℃靜止空氣解凍、25℃流動空氣解凍都存在著顯著的差異(P<0.05)。這可能是因為解凍速率的加快,會導致肌紅蛋白氧化作用加快,使得灘羊肉的紅度值降低,實際變現出來的就是肉色發白。剪切力的大小反映了灘羊肉的嫩度,而隨著溫度的升高,灘羊肉的嫩度逐漸增大,說明解凍速率的增加,可以增加灘羊肉解凍后的嫩度。綜合上述分析可得出 10℃噴淋解凍為*解凍方式。

5.結論

冷鮮灘羊肉經過低溫冷凍后,再通過不同方式解凍后,進行理化指標的測定發現,不同解凍方式對灘羊肉蒸煮損失沒有顯著影響,對其他理化指標都影響顯著,綜合分析得出 10℃噴淋解凍為*解凍方式。

文獻來自:寧夏大學農學院 孔豐 羅瑞明 吳亮亮
 

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