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淀粉糊化度是什么?

點(diǎn)擊次數(shù):4926 更新時(shí)間:2020-12-08

1、淀粉糊化度是什么?

淀粉的糊化是指淀粉懸浮液在一定溫度下,淀粉顆粒吸水膨脹,體積增大,淀粉顆粒破裂,成為黏稠狀膠體溶液的過程。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開,微晶束分離,形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。糊化度是指淀粉中糊化淀粉與全部淀粉量之比的百分?jǐn)?shù)。淀粉的糊化度越高,越容易被酶水解,有利于消化吸收。

 

糊化度是衡量谷物食品熟化程度的指標(biāo),它來源于淀粉的形態(tài)改變。糊化的本質(zhì)是淀粉中晶質(zhì)與非晶質(zhì)態(tài)的淀粉分子間的氫鍵斷開,微晶束分離,形成一種間隙較大的立體網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),淀粉顆粒中原有的微晶結(jié)構(gòu)被破壞。

 

糊化淀粉易被水、淀粉酶滲透到淀粉內(nèi)部,有利于淀粉的水解。食品中淀粉的糊化度越高,越易被酶水解,有利于消化吸收。

2、淀粉糊化度如何測定?

淀粉糊化的黏度可以用上海保圣Rapid-20快速黏度分析儀(RVA)測定。在淀粉糊化特性的研究中,上海保圣Rapid-20快速粘度儀RVA檢測速度快,所需樣品量少,靈活性強(qiáng),可以測定黏度。上海保圣Rapid-20RVA是一種由計(jì)算機(jī)控制的快速旋轉(zhuǎn)式黏度測試儀,其通過檢測淀粉糊化過程中樣品黏度的變化,實(shí)現(xiàn)對樣品淀粉糊化特性的定性和定量分析。樣品糊化度越高,RVA曲線越不明顯。RVA曲線中用于評價(jià)樣品黏度和糊化特性的參數(shù)包括冷峰值、冷峰面積、峰值黏度、保持黏度、終黏度、峰值時(shí)間、衰減值和回生值。根據(jù)這些參數(shù)可以尋找出樣品糊化度和黏度之間的定量關(guān)系。

 

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