質(zhì)構(gòu)-影響食品吞咽的關(guān)鍵因素

食物由口腔咀嚼、食管吞咽、腸胃消化終被人體吸收。其中吞咽是飲食的控制性過程，是完成食物從口腔到胃腔轉(zhuǎn)移的關(guān)鍵性動作。吞咽是指食物經(jīng)咀嚼而形成的食團由口腔運送入胃的動作或整個過程，是人體攝取營養(yǎng)物質(zhì)，身體正常生命活動的基本保證。

 吞咽安全，可以保證人體營養(yǎng)正常吸收。如果吞咽不安全，吞咽出現(xiàn)障礙，一方面會造成攝食不便，營養(yǎng)吸收不良，難以維持人體正常生理機能；吞咽出現(xiàn)嚴重障礙是會造成肺炎窒息，從而對生命產(chǎn)生危害。

 而對于這樣一群特殊人群，吞咽一直困擾著他們。其中包括因年齡增長而造成牙齒缺失、口腔肌肉衰老的老年人員；因生理發(fā)育不*而不具備*吞咽能力的嬰幼兒；以及由于患病而造成的吞咽困難的病人。由此可知，吞咽障礙影響的人群包括從嬰兒到老年人的所有年齡段。

影響吞咽效果不僅僅是食用者個人生理機能，而食品質(zhì)構(gòu)也會極大影響吞咽過程以及效果。

 一方面，通過增稠劑改變食品粘性、稠度等質(zhì)構(gòu)特性可改善吞咽效果。根據(jù)實驗研究和臨床實踐，吞咽時誤吸風險可以通過增稠劑來降低。“增稠"直觀的感官表現(xiàn)是由流體黏性引起的，而“黏性"在流變學中有嚴格的定義。從宏觀上講，黏性是阻止流體流動的性質(zhì)；從微觀上講，黏性是流體在力的作用點下質(zhì)點間做相對運動時產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。增稠液體因流動緩慢，延長了食團從口腔到達咽喉的時間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應(yīng)時間，從而降低了吞咽的危險系數(shù)。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過度增稠的流體則可能導致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標準化、普及化、利于推廣實踐運用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問題。

 另一方面，除了黏度外，吞咽時食團的完整性也有助于降低誤吸的風險。換句話說，食團在咽部的運輸速度要慢，給會厭提供更多的時間來保證呼吸道的封閉，同時食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團的完整性則是由食品的內(nèi)聚性而決定。“內(nèi)聚性"這個詞首先在食品科學中定義為組成食品主體內(nèi)部鍵的強度，并在全質(zhì)構(gòu)分析（TPA）實驗中被定義為曲線下第二次壓縮面積與一次壓縮面積的比值。在實際人體在食品口腔加工過程中，口腔唾液會使不同食物形成濕潤性食團，這可能可以將其看成具有內(nèi)聚性的食團。內(nèi)聚性的增加會導致流動能力的下降。低內(nèi)聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當內(nèi)聚性食物在進行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團的內(nèi)聚性對于吞咽至關(guān)重要。內(nèi)聚性具有和流動性高相關(guān)性，且在吞咽時阻礙破裂，所以適當內(nèi)聚的食物更適合吞咽障礙患者。而質(zhì)構(gòu)儀可通過對食品物性數(shù)據(jù)進行統(tǒng)計分析從而測得食品內(nèi)聚性。

因此食品領(lǐng)域研究學者以及生產(chǎn)企業(yè)，針對吞咽這一身體機理有必要通過質(zhì)構(gòu)測定，分析食品的質(zhì)構(gòu)特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費者提更為美味、更為可口的食品。