一、研究背景

質構是食品感官品質評價中的重要指標之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質構儀在肉制品加工和品質控制研究中得到了廣泛應用, 不僅用于生鮮肉的新鮮度評價、肉制品加工工藝合理性評價、肉制品品質評價及改良, 也用于貯運流通過程中對品質的控制。

質構儀可對樣品的物性特征作出數據化的表征，其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優(yōu)劣，近年來在食品行業(yè)內應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性，并可對結果進行準確的數量化處理，以量化的指標來客觀全面地評價成品，從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護，延長使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測試方法可供選擇，目前在肉嫩度測定方面已經得到了越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定肉嫩度實例

1 實驗材料

鮮肉2種，使用模具，將樣品切割為直徑為12.5 mm的圓柱體（模具圖片如下）。

2實驗數據

使用TA/BS V型切刀探頭進行切割樣品時，探頭與樣品接觸過程中樣品對探頭的作用表現出的最大抵抗力可用于表征樣品的剪切硬度，鮮肉樣品的剪切硬度一定程度上可以代表肉的嫩度，根據圖可知，對照組的最大正力更高，肉試2組鮮肉相較對照組鮮肉要更嫩。

曲線的正面積可以表征剪切樣品所做的功，對照組的剪切功相較肉試2組更高，對照組鮮肉剪切起來需要更大力。