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質構儀面皮延展性測試

點擊次數:1067 更新時間:2024-05-31

一、研究背景

我國是小麥生產及食用大國。饅頭、面條、各類面制品是全國各地日常食用主食。在制品的加工及食用過程中,物性特性是影響加工品質及食用口感的重要元素之一,在以往,對于小麥及其制品的物性品質分析一般以感官評定為主,評定方式或是帶有強烈的主觀偏好而造成評定不準確;或是需要大量的評定人員,造成試驗開展過于復雜,試驗成本過高,從而不利于產品品質評定開展。

物性質構儀能夠很好的應用于食品物性品質分析,可以根據測試數值客觀分析出各類面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質構特性,目前已經開始應用于各種食品的品質檢測中。質構儀可對樣品的物性特征作出數據化的表征,其測定的物理性狀能較好的反映食品質量的優劣,近年來在食品行業內應用廣泛。其測定結果具有較高的靈敏度與客觀性,并可對結果進行準確的數量化處理,以量化的指標來客觀全面地評價成品,從而避免了人為因素對食品品質評價結果的主觀影響。

上海保圣質構儀硬件上精密度高并且有四重保護,延長使用壽命10年以上;軟件上功能全面、易操作、更直觀,并且有超過300種測試方法可供選擇,目前在面制品測定方面已經得到越來越多用戶的認可。

二、質構儀測定面皮延展性性實例

1 實驗材料

不同水分含量餃子皮。使用TA/TPB面團延展性測試裝置進行檢測。

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2實驗數據

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采取單次測試下壓模式,探頭對面皮樣品進行單次下壓操作,根據兩次下壓過程中面皮對探頭反應的力,可以得到高水分餃子皮粘性更大,低水分餃子皮拉伸強度與下壓功更大,需要使用更大的力來使餃子皮破裂。這兩種水分含量的餃子皮中,水分較低的面筋網絡交聯程度更強。


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