#質(zhì)構(gòu)儀與電子舌：食品品質(zhì)研究的關(guān)鍵利器——以金針菇肉松為例

在食品科學(xué)研究領(lǐng)域，深入探究食品的品質(zhì)特性至關(guān)重要借助TA.XTC - 18型質(zhì)構(gòu)儀和CTongue電子舌，全面剖析了金針菇肉松的品質(zhì)，這兩款儀器在研究過程中展現(xiàn)出諸多顯著優(yōu)點。

TA.XTC - 18型質(zhì)構(gòu)儀在金針菇肉松的研究中發(fā)揮了關(guān)鍵作用。它能對食品的質(zhì)地特征指標(biāo)進行精準測定，為研究提供客觀、量化的數(shù)據(jù)支持。在對金針菇肉松進行質(zhì)構(gòu)特性測定時，研究人員采用TA/36R型探頭進行質(zhì)地多面分析下壓試驗，設(shè)定測試速度1mm/s、觸發(fā)力10N、量感應(yīng)元5kg、肉松壓縮比例50%等參數(shù)，通過這些精確設(shè)置，儀器能夠準確測量出肉松的硬度、黏附性、內(nèi)聚力、彈性和咀嚼性等關(guān)鍵質(zhì)構(gòu)指標(biāo)。

從研究結(jié)果來看，質(zhì)構(gòu)儀清晰地呈現(xiàn)出不同配方金針菇肉松的物性特征變化。純?nèi)馑商砑咏疳樄胶螅捕龋ù喽龋┟黠@升高外，其余參數(shù)明顯降低。在幾種不同組合的金針菇肉松中，通過質(zhì)構(gòu)儀的檢測發(fā)現(xiàn)，A?B?C?組合的脆度（硬度）、彈性、咀嚼性、膠著性和回復(fù)性在三者中最高，黏（著/附）性和內(nèi)聚力。結(jié)合感官評價可知，在一定范圍內(nèi)，這樣的質(zhì)構(gòu)特性使得金針菇肉松口感最佳。這充分體現(xiàn)了質(zhì)構(gòu)儀能夠為優(yōu)化食品配方提供有力依據(jù)，幫助研究人員確定配方組合，提升產(chǎn)品品質(zhì)。

與傳統(tǒng)的感官評價相比，TA.XTC - 18型質(zhì)構(gòu)儀克服了主觀因素的干擾。不同評價人員對食品質(zhì)地的感知存在差異，而質(zhì)構(gòu)儀通過精確的物理測量，將質(zhì)地特性轉(zhuǎn)化為具體數(shù)值，確保了評價結(jié)果的客觀性和準確性。這種客觀評價方式使得研究數(shù)據(jù)更具科學(xué)性和可靠性，能夠在不同研究之間進行有效對比和分析。

CTongue電子舌則為金針菇肉松的滋味研究帶來了新的視角。它能夠模仿哺乳動物的味覺，對食品的滋味進行定性和定量分析。在對金針菇肉松進行檢測時，研究人員精準稱取10g肉松，以料水比1∶10（g∶mL）加入超純水，攪拌均勻并超聲處理，過濾后取澄清濾液進行測試。通過設(shè)置電壓為 -1~1V、脈沖間隔100mV等條件，電子舌可以全面考查試樣的呈味特征，有效分辨不同樣品的味覺差異。

從電子舌的檢測結(jié)果來看，它與電子鼻的測試結(jié)果相互印證，能夠很好地區(qū)分不同配方的金針菇肉松。通過LDA降維分析圖可以發(fā)現(xiàn)，不同樣品在電子舌檢測中能夠清晰區(qū)分，且第一主成分的區(qū)分貢獻率高達94.4381%，這表明電子舌對不同樣品滋味的區(qū)分。此外，結(jié)合風(fēng)味雷達圖可知，金針菇肉松與純?nèi)馑娠L(fēng)味相近，這為金針菇肉松取代傳統(tǒng)肉松提供了有力的證據(jù)。

電子舌不受評價人員主觀偏好、生理狀態(tài)等因素的影響，其檢測結(jié)果穩(wěn)定可靠。在食品研發(fā)過程中，它可以快速、準確地評估不同配方產(chǎn)品的滋味差異，幫助研發(fā)人員及時調(diào)整配方，提高研發(fā)效率。同時，電子舌能夠檢測出一些人類味覺難以察覺的細微滋味變化，為深入研究食品滋味特性提供了更精確的手段。

在金針菇肉松的研究中，TA.XTC - 18型質(zhì)構(gòu)儀和CTongue電子舌從質(zhì)地和滋味兩個重要方面，為研究提供了全面、準確的數(shù)據(jù)支持。它們的優(yōu)點不僅體現(xiàn)在能夠精確量化食品的品質(zhì)指標(biāo)，克服主觀評價的局限性，還在于能夠深入挖掘食品的品質(zhì)特性，為食品配方優(yōu)化和新產(chǎn)品開發(fā)提供關(guān)鍵依據(jù)，推動食品科學(xué)研究不斷向前發(fā)展。未來，隨著技術(shù)的不斷進步，這兩款儀器在食品領(lǐng)域的應(yīng)用前景將更加廣闊，有望為消費者帶來更多品質(zhì)優(yōu)良的食品。