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#質構儀與電子舌:食品品質研究的關鍵利器——以金針菇肉松為例

點擊次數:527 更新時間:2025-05-20

 

在食品科學研究領域,深入探究食品的品質特性至關重要借助TA.XTC - 18型質構儀和CTongue電子舌,全面剖析了金針菇肉松的品質,這兩款儀器在研究過程中展現出諸多顯著優點。

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TA.XTC - 18型質構儀在金針菇肉松的研究中發揮了關鍵作用。它能對食品的質地特征指標進行精準測定,為研究提供客觀、量化的數據支持。在對金針菇肉松進行質構特性測定時,研究人員采用TA/36R型探頭進行質地多面分析下壓試驗,設定測試速度1mm/s、觸發力10N、量感應元5kg、肉松壓縮比例50%等參數,通過這些精確設置,儀器能夠準確測量出肉松的硬度、黏附性、內聚力、彈性和咀嚼性等關鍵質構指標。

 

從研究結果來看,質構儀清晰地呈現出不同配方金針菇肉松的物性特征變化。純肉松添加金針菇后,除硬度(脆度)明顯升高外,其余參數明顯降低。在幾種不同組合的金針菇肉松中,通過質構儀的檢測發現,A?B?C?組合的脆度(硬度)、彈性、咀嚼性、膠著性和回復性在三者中最高,黏(著/附)性和內聚力。結合感官評價可知,在一定范圍內,這樣的質構特性使得金針菇肉松口感最佳。這充分體現了質構儀能夠為優化食品配方提供有力依據,幫助研究人員確定配方組合,提升產品品質。

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與傳統的感官評價相比,TA.XTC - 18型質構儀克服了主觀因素的干擾。不同評價人員對食品質地的感知存在差異,而質構儀通過精確的物理測量,將質地特性轉化為具體數值,確保了評價結果的客觀性和準確性。這種客觀評價方式使得研究數據更具科學性和可靠性,能夠在不同研究之間進行有效對比和分析。

 

CTongue電子舌則為金針菇肉松的滋味研究帶來了新的視角。它能夠模仿哺乳動物的味覺,對食品的滋味進行定性和定量分析。在對金針菇肉松進行檢測時,研究人員精準稱取10g肉松,以料水比110gmL)加入超純水,攪拌均勻并超聲處理,過濾后取澄清濾液進行測試。通過設置電壓為 -1~1V、脈沖間隔100mV等條件,電子舌可以全面考查試樣的呈味特征,有效分辨不同樣品的味覺差異。

 

從電子舌的檢測結果來看,它與電子鼻的測試結果相互印證,能夠很好地區分不同配方的金針菇肉松。通過LDA降維分析圖可以發現,不同樣品在電子舌檢測中能夠清晰區分,且第一主成分的區分貢獻率高達94.4381%,這表明電子舌對不同樣品滋味的區分。此外,結合風味雷達圖可知,金針菇肉松與純肉松風味相近,這為金針菇肉松取代傳統肉松提供了有力的證據。

 

電子舌不受評價人員主觀偏好、生理狀態等因素的影響,其檢測結果穩定可靠。在食品研發過程中,它可以快速、準確地評估不同配方產品的滋味差異,幫助研發人員及時調整配方,提高研發效率。同時,電子舌能夠檢測出一些人類味覺難以察覺的細微滋味變化,為深入研究食品滋味特性提供了更精確的手段。

 

在金針菇肉松的研究中,TA.XTC - 18型質構儀和CTongue電子舌從質地和滋味兩個重要方面,為研究提供了全面、準確的數據支持。它們的優點不僅體現在能夠精確量化食品的品質指標,克服主觀評價的局限性,還在于能夠深入挖掘食品的品質特性,為食品配方優化和新產品開發提供關鍵依據,推動食品科學研究不斷向前發展。未來,隨著技術的不斷進步,這兩款儀器在食品領域的應用前景將更加廣闊,有望為消費者帶來更多品質優良的食品。 

 

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