快速粘度分析儀（RVA）在米制品加工領(lǐng)域應(yīng)用

一、應(yīng)用背景

快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計(jì)算機(jī)和專用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)式粘度測(cè)試儀。它是根據(jù)操作簡(jiǎn)便、能快速升溫以及冷卻、能準(zhǔn)確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉(zhuǎn)速，同時(shí)保證試樣溫度均勻一致的要求而設(shè)計(jì)制造 的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度儀與降落值儀、Brabender粘度儀的測(cè)試結(jié)果均有良好的可比性，并且RVA試樣用量少、對(duì)操作環(huán)境條件的要求簡(jiǎn)單，非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究，尤其是糧食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被國(guó)際谷物協(xié)會(huì)（ICC）、美國(guó)農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會(huì)（AACC）、澳大利亞黃家化學(xué)研究院（RACI）和中華人民共和國(guó)糧食協(xié)會(huì)接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法，是目前應(yīng)用于分析測(cè)試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀（RVA）在米制品加工領(lǐng)域應(yīng)用

糊化特性在谷物、淀粉食品加工中具有重要的意義，可直接影響淀粉原料在食品加工業(yè)中的應(yīng)用。大米品質(zhì)主要由其直鏈淀粉及支鏈淀粉的配比組成決定。不同品質(zhì)大米有相當(dāng)大差異。這即決定了米飯的質(zhì)地，也決定其工業(yè)用途。

大米糊化特性是反映大米淀粉品質(zhì)的一個(gè)重要指標(biāo)，它受基因型、環(huán)境及其互作的影響，其特征值與直、支鏈淀粉含量及比例、支鏈淀粉結(jié)構(gòu)、脂肪、 蛋白質(zhì)等存在相關(guān)性。RVA檢測(cè)所需要的樣品量少，檢測(cè)速度快，還具有較好的重復(fù)性，適宜作為大米初篩的指標(biāo)。相對(duì)于測(cè)定直鏈淀粉含量、蛋白含量等指標(biāo)，RVA譜特征值的測(cè)定更加簡(jiǎn)便、準(zhǔn)確。 RVA譜能夠區(qū)分直鏈淀粉含量相似而食味品質(zhì)不同的水稻品種。

三、RVA在米制品加工中應(yīng)用實(shí)例

1.樣品準(zhǔn)備

將糙米粉碎后得到的糙米粉進(jìn)行擠壓膨化，將糙米粉分別在溫度135 ℃、145 ℃和155 ℃，水分分別為17%、20%和23%的條件下進(jìn)行擠壓膨化。將上述擠壓過的糙米粉粉碎后過120目篩子，得到9組擠壓膨化過的糙米粉。擠壓過的9組篩過的樣品與未進(jìn)行擠壓膨化的糙米粉以1:9的比例混合，得到9組混合粉。

圖2 不同擠壓條件下膨化的糙米粉

2實(shí)驗(yàn)方法

本實(shí)驗(yàn)測(cè)定 AACC（61-02）操作規(guī)程進(jìn)行操作。在含水率為14%，干量為3.00 g進(jìn)行操作。具體加溫過程如下: 溫度為50 ℃下保持 1 min，以每分鐘升高15 ℃的條件下保持升溫3 min，恒速升溫到 95 ℃；在溫度為95 ℃下保持 3 min，再以恒速下降溫到 50 ℃ ，共降溫3.8 min；最后在50 ℃下保持 2 min保溫。

3.實(shí)驗(yàn)結(jié)論

添加擠壓后糙米粉樣品峰值粘度、最底粘度與最終粘度均降低，這是因?yàn)椴诿追墼跀D壓腔內(nèi)經(jīng)過高溫、高壓和高剪切力的作用，糙米粉中的淀粉顆粒發(fā)生了糊化，淀粉顆粒遭到破壞，吸水膨脹后顆粒間的摩擦力減小，粘度降低。添加擠壓后糙米粉樣品衰減值降低，證明擠壓膨化會(huì)提高糙米粉的穩(wěn)定性。添加擠壓后糙米粉樣品回生值也會(huì)降低。水分為17%溫度為155℃的樣品穩(wěn)定性較好且不易回生，選擇此條件制作糙米餅干。