快速粘度分析儀（RVA）在白酒領(lǐng)域應(yīng)用

一、應(yīng)用背景

快速粘度分析儀（Rapid Visco Analyser）即RVA。它是一種由計算機(jī)和專用軟件控制的現(xiàn)代化旋轉(zhuǎn)式粘度測試儀。它是根據(jù)操作簡便、能快速升溫以及冷卻、能準(zhǔn)確調(diào)節(jié)與控制溫度和攪拌器的轉(zhuǎn)速，同時保證試樣溫度均勻一致的要求而設(shè)計制造 的一種新型儀器。

上海保圣快速粘度儀與降落值儀、Brabender粘度儀的測試結(jié)果均有良好的可比性，并且RVA試樣用量少、對操作環(huán)境條件的要求簡單，非常適用于進(jìn)行與物料粘度變化相關(guān)的研究，尤其是糧食糊化特性的研究。

目前RVA分析方法已被國際谷物協(xié)會（ICC）、美國農(nóng)業(yè)化學(xué)協(xié)會（AACC）、澳大利亞黃家化學(xué)研究院（RACI）和中華人民共和國糧食協(xié)會接受為標(biāo)準(zhǔn)分析方法，是目前應(yīng)用于分析測試谷物、谷物加工制品以及淀粉糊化特性的一種比較有效的分析工具。

二、快速粘度分析儀（RVA）在白酒料領(lǐng)域應(yīng)用

在白酒釀造發(fā)酵過程中，大曲及微生物產(chǎn)生大部分淀粉酶只能水解糊化后的淀粉，而不能直接水解生淀粉，而淀粉糊化過程主要是依靠白酒釀造過程中蒸糧環(huán)節(jié)。蒸糧時間、蒸糧壓力等直接影響糧糟中淀粉的糊化度，而淀粉糊化度直接影響糟醅糖

化發(fā)酵效果，從而影響到原料出酒率和白酒品質(zhì)，所以在白酒釀造過程中要控制好糧糟淀粉的糊化度。

為精準(zhǔn)把握高粱糊化度，可考慮在高粱糊化把控方面引入糊化度檢測設(shè)備，并建立糊化數(shù)據(jù)庫。RAV 檢驗迅速，樣品用量較少，在未來的釀酒生產(chǎn)現(xiàn)場快檢方面具有更大的潛能。

三、RVA在白酒領(lǐng)域應(yīng)用實(shí)例

1.研究背景

醬香型白酒屬于純糧固態(tài)發(fā)酵酒類，是多酶系多菌系自然發(fā)酵，邊糖化、邊酒化的緩慢復(fù)雜“雙邊"過程，生產(chǎn)以高粱為單一原料，大曲、稻殼等為輔料，加以特殊的生產(chǎn)工藝精心釀制而成。不同酒用高粱淀粉間的差異，可以建立釀酒用高粱原料與醬香型白酒品質(zhì)間的關(guān)聯(lián)，為把控醬香型白酒的品質(zhì)提供理論依據(jù)，為醬香型白酒生產(chǎn)的原料方案提供指導(dǎo)。

2.實(shí)驗結(jié)論

表1 不同高粱淀粉的RVA結(jié)果

RVA 結(jié)果中，南方糯高粱糊化開始的溫度高于北方糯粳高粱D（遼寧糯高粱）的崩解值較高，其次為 A（紅纓子高粱），而北方粳高粱則處于較低水平。北方糯粳高粱受直鏈淀粉易老化的影響，其回升值明顯高于南方糯高粱。

高粱淀粉的高崩解值和低回升值是釀造高品質(zhì)醬香型白酒需要具備的重要特征。